A mousse de lima e manjericão - Cozinha Experimental (III)

ARROZ DOCE CREMOSO – COMO SE FORMA?

Ingredientes:

• 150 g de arroz de grão curto e arredondado 
• 1,25 litros de leite
• 180 g de açúcar
• 4 gemas
• 2,5 dl de água 
• 2 pedaços de casca de limão
• canela em pó
• 1 vagem de baunilha
• sal fino

Modo de preparação:

1. Levar a água ao lume com o sal, e uma casca de limão.
2. Lavar o arroz e deitá-lo na água quando ela entrar em ebulição.
3. Deixar o arroz coser, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau.
4. Ferver o leite com a outra casca de limão, e com o conteúdo da vagem de baunilha. 

Quando se adicionar o leite ele não deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limão é usada para aromatizar.

      5. Quando a água do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente.

O arroz deverá cozer em lume muito brando - para evitar a coagulação das proteínas do leite, que são sensíveis ao calor - e durante bastante tempo - para ficar com uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30 minutos. Durante a cozedura deve-se ir sempre mexendo com uma colher ou manter o recipiente tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, vai formando-se uma película à superfície, devido à evaporação da água. Essa película é constituída por proteínas do leite. Não é solução retirar essa película, uma vez que se ia retirar ao leite esses nutrientes. Por isso, deve mexer-se ou tapar o recipiente, de modo a impedir que ela se forme.

(Se deixar que essa película proteica se forme, ela impede que as bolhas de vapor se possam libertar e vão ficando presas. Até que, às tantas, são em tão grande número, que a pressão que exercem sobre a película passa a ser muito elevada e o leite vem por fora). 

  6. Quando o arroz está cozido, misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o açúcar.

Porque não se deita o açúcar logo no início?

Primeiro, porque o açúcar é muito hidrofílico (amigo da água) e compete com o amido para a água; e, segundo, porque a elevada pressão osmótica que se cria dificulta a entrada de água para o interior dos grãos de arroz. Tudo isto impediria o processo cozedura ideal.

7. Levar novamente ao lume só para cozer as gemas, mexendo sempre com uma colher de pau.

Há que ter muito cuidado! As proteínas das gemas diluídas com o leite coagulam a uma temperatura de 82ºC. Por segurança, não se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80ºC.

8. Deitar em tigelinhas e polvilha-se com canela, desenhando letras, formas ou traços...

A canela é uma especiaria que, para além de conferir um sabor muito apreciado, tem também propriedades anti-bacterianas e anti-fúngicas, tendo, portanto, uma ação conservante.

9. Comer bem fresquinho. 

Outras explicações:

O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A composição química média do arroz branco é a seguinte:

 

Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono (glúcidos) e, concretamente, o amido.

O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. O amido é constituído por várias moléculas de glucose ligadas entre si, constituindo 2 tipos de polímeros. 

• amilose (linear)

• amilopectina (ramificada)

 

No amido, a percentagem relativa destes 2 polímeros varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.

Porque se cozinham os alimentos com amido?

Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou seja, que contêm elevadas percentagem de amido, um dos objetivos é torná-los digeríveis, isto é, acessíveis às nossas enzimas amilolíticas. É isso o que se passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo.

O que acontece ao amido a temperaturas elevadas e baixas?

No frio, a estrutura do amido mantém-se inalterada. Mas, quando o amido é aquecido na presença de água, grandes modificações ocorrem na sua estrutura.

·         A energia térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações entre as moléculas de glucose. A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem do amido), ocorre um colapso da estrutura dos polímeros. É o que sucede quando, por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma consistência de “papa”.

·     Quando se deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polímeros de glucose observando-se o aumento de rigidez do preparado. A este fenómeno chama-se retrogradação do amido. 

 

 Porque se deve escolher um arroz de grão curto e arredondado para confecionar um arroz doce cremoso? 

A retrogradação do amido é tanto maior, quanto maior for a percentagem de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dando origem a uma espécie de recristalização e a um aumento de rigidez. 

Como os tipos de arroz de grão curto e arredondado – tipo arroz carolino – têm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os grãos ficam pastosos e colantes. E são estes, portanto, os mais adequados na preparação dum arroz doce cremoso. 

Quanto ao arroz agulha, cujo amido é mais rico em amilose (> 22% do amido), ele dá origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de pratos de carne.

Bibliografia

Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).

Adaptado de José Avillez “Mousse de lima e manjericão”.

A equipa da Cozinha Experimental.