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sexta-feira, 16 de junho de 2017
terça-feira, 6 de junho de 2017
segunda-feira, 22 de maio de 2017
Folar de Páscoa - Coznha Experimental (VII)
Ingredientes
500 g de farinha
15 g de fermento de
padeiro
10 g de sal
2,5 dL de leite
2 ovos
150 g de açúcar
25 g de manteiga
derretida
1 gema de ovo para
pincelar e açúcar para polvilhar
Preparação
- Amassar todos os ingredientes muito bem até a massa não se colar às mãos.
- Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.
- Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.
- O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.
- Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó.
Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae
As leveduras, pertencentes ao grupo dos
fungos, são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, em
alguns seres vivos, frutos e alimentos. A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisae,
conhecida vulgarmente como fermento de padeiro ou da cerveja. A Espécie Saccharomyces cerevisiae é utilizada há milhares de anos na panificação e na fermentação de bebidas alcoólicas, sendo a levedura
fermentativa por excelência.
Também é aplicada:
- para a produção de bioetanol.
- como organismo modelo para investigação laboratorial quer na área da fisiologia e bioquímica quer na biologia celular moderna, sendo o microrganismo eucariótico mais estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a ser sequenciado;para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana
- para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana.
Esta levedura, na ausência ou em concentrações muito baixas de oxigénio,
converte os açúcares em etanol, dióxido de carbono e, em
menor quantidade, noutros metabolitos que irão ser relevantes para o produto
final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação alcoólica.
E de onde vêm
os açúcares para a realização da fermentação?
Do amido, o maior
componente da farinha (cerca de 70 % da sua composição). O amido é composto por 2
tipos de moléculas, ambas formadas por várias unidades de glucose.
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro é
ramificado – a amilopectina
Na farinha existem normalmente umas enzimas – as amilases – que, na
presença de água, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas
ligações das moléculas de amido, resultando glucoses livres ou maltoses, que
são dímeros de glucose (moléculas constituídas por 2 glucoses ligadas entre si).
A maltose e glucose, que
podem ser então utilizadas pelas células das leveduras presentes na massa em
fermentação.
Durante a fermentação, ocorre a formação de dióxido de carbono que
conduz à expansão da massa, formando
bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar
no produto acabado, está dependente do tempo da fermentação utilizada. Quanto
mais prolongado for o tempo de fermentação, maior será a formação e retenção de
gás na massa, favorecendo desenvolvimento de alvéolos de maiores dimensões.
E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura
vai produzindo sem rebentar?
Pelas proteínas do trigo
(farinha). As proteínas correspondem aproximadamente a 12% da composição,
dividindo-se em proteínas solúveis, albuminas e globulinas, responsáveis por um
sexto do total, e o restante referente às proteínas insolúveis do glúten
(gliadinas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas
responsáveis pela elasticidade da massa). Assim, o glúten, tem a capacidade de
produzir uma massa viscoelástica que retém o dióxido de carbono, dando origem a
um produto leve.
Durante o início da
cozedura da massa a fermentação contínua, mas as células das leveduras morrem a
temperaturas superiores a 50oC. Devido às altas temperaturas
utilizadas para a cosedura da massa, ocorre a evaporação do álcool produzido
durante a fermentação.
Referências bibliográficas:
Quadrados de laranja- Cozinha Experimental (VI)
INGREDIENTES:
- 5 ovos
- 250 g de açúcar
- 250 g de manteiga sem sal
- 250 g de farinha com fermento
- Raspa e sumo de uma laranja
- Gomos de laranja q.b.
COBERTURA:
- 200 g de açúcar
- 50 g de sumo de laranja
PREPARAÇÃO:
- Bater o açúcar com a
manteiga até ficar um creme esbranquiçado.
- Adicionar as gemas uma a
uma, batendo sempre.
- Juntar o sumo e a raspa da
laranja.
- Misturar ben.
- Adicionar a farinha em chuva
e, por fim, envolva cuidadosamente as claras em castelo.
- Deitar o preparado numa
forma retangular, untada com manteiga e polvilhada com farinha.
- Levar ao forno pré aquecido a 160º C durante 20 minutos.
Enquanto o bolo está no forno preparar a cobertura.
- Num copo misturador, misturar o
açúcar e o sumo de laranja.
- Com uma espátula, cobrir o bolo
ainda quente.
- Depois de arrefecer, cortar em
quadrados.
- Pode servir os quadrados acompanhados de laranja laminada em gomos fininhos.
Os citrinos (laranjas, toranjas, tangerinas, limas e limões) são aceites
pelo seu valor nutritivo e medicinal, assim como por providenciarem um sabor
característico a uma grande variedade de produtos alimentares, o que lhes
confere uma ampla aceitação na indústria de produção alimentar.
A laranja pode ser consumida como fruta fresca, em sumos, doces,
gelados, bolos e podem mesmo ser utilizadas em pratos salgados, conferindo
frescura, aroma e um agradável sabor ligeiramente ácido. Existem muitas variedades de laranja
que se diferenciam pelo sabor, rugosidade e tamanho. De todas estas variedades,
a que tem especial interesse é a laranja doce.
- Laranjas doces pertencem à espécie Citrus sinesnis (L.) OSb. , sendo a maioria das árvores citrinas existentes nos países produtores desta espécie. Existem quatro grupos dentro desta espécie:
- Laranjas Navel: distinguem-se pelo desenvolvimento de uma segunda laranja na base do fruto, pequena e atrofiada, o que lhe confere o aspeto de um “umbigo”;
- Laranjas comuns: também designadas por laranjas brancas. Incluem as variedades mais antigas que crescem em diferentes países, possuem nomes locais (ex. “Jaffa' de Israel);
- Laranjas vermelhas: caracterizam-se por ter uma cor vermelha muito intensa;
- Laranjas amargas pertencem à espécie Citrus. Aurantium L.. Possuem normalmente mais sementes e a casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces. Existem também diferentes grupos.
- Laranjas amargas pertencem à espécie Citrus. Aurantium L.. Possuem normalmente mais sementes e a casca do fruto apresenta uma cor laranja mais intensa que a generalidade das variedades de laranjas doces. Existem também diferentes grupos.
A
introdução da laranja na Europa
É conhecido, por exemplo, do diário
de Vasco da Gama, que os Portugueses tiveram conhecimento da laranja comum em
África, na Índia e na China. A “laranja da China”, como era designada a laranja
doce, rapidamente ficou conhecida como a “laranja Portuguesa”, termo utilizado
nos países mediterrâneos até ao início do século XX. A cultura da laranja
rapidamente se propagou por Portugal. Em 1550 iniciou-se um processo de
exportação para Espanha e em 1610 para outros países da Europa. Os locais de
produção eram essencialmente ao longo do rio Tejo, em Sintra, Colares e na
Ribeira de Barcarena. Atualmente o Algarve é o local de maior produção de
laranja doce.
Curiosidade: A semelhança entre a
palavra laranjeira e a palavra Portugal em diferentes idiomas, parece indicar
que os portugueses tiveram um papel importante na difusão desta cultura. Eis os
nomes por que é conhecida a laranjeira em diferentes zonas do muno: Bulgária –
portokal; Turquia – portokal; Albânia –
portokale; Piemonte – portogaletto; Kurdistão – portoghal; Grécia – portogales;
Abcásia - a-patrakal; Nice (França) – pourtegalie; Países árabes – burdugan. No
Norte de África há uma variedade de laranjeira que se chama ‘Portugaise’.
Alguns benefícios pelo
consumo de laranja
Laranjas são principalmente uma
fonte de vitamina C e de antioxidantes (polifenóis e flavonoides), que estão
associados ao baixo risco de desenvolvimento de doenças degenerativas, cancros,
diabetes, doenças cardiovasculares e neurológicas. A vitamina C facilita a
absorção de um determinado tipo de ferro no organismo. Assim, o consumo de
laranja com alimentos ricos em ferro, aumenta a absorção deste elemento,
propriedade muito importante, sobretudo em indivíduos que sofrem de anemias
ferropénicas. Estudos recentes demonstraram que o consumo de laranja por
doentes com nefrolitíase (“pedras nos rins” - cálculo renal) podem ter um
efeito positivo, devido ao facto dos citrinos diminuírem a formação das tais
estruturas. A fibra solúvel que existe na laranja pode facilitar o trânsito
intestinal, diminuir a absorção dos níveis de colesterol e ainda diminuir a os
picos glicémicos (reduzir os picos de açúcar no sangue).
Algumas
referências bibliográficas:
http://www.eurofir.org/food-information-new/
repositorio.ul.pt/bitstream/10451/2587/1/Tese_Mestrado_Susana_Silva.pdf
http://w3.ualg.pt/~aduarte/documentos/Revista%20Sul%20-%20Citrinos.pdf
sexta-feira, 19 de maio de 2017
Leite-creme – quais as reações químicas que ocorrem? - Cozinha Experimental (V)
Ingredientes:
- 1 L de leite
- casca de limão
- 350g de açúcar
- 1 pau de canela
- 16 gemas (podem ser 8)
- 30 g de farinha Maizena
Procedimento
1 - Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão
2 - Misturar, numa tigela, os ovos com o açúcar e a maizena. Usar um
misturador de varas ou uma colher de pau. Misturar bem até obter uma mistura
sedosa.
3- Deitar o leite quente, aos poucos, e misturar bem.
4 - Levar ao lume baixo a engrossar, nunca deixando de
mexer. Não deixar ferver.
5 - Retirar o preparado do lume mal se veja que se forma
uma camada espessa sobre a colher de pau ou que se observa que a colher deixa
um trilho no fundo do tacho.
6 - Quando estiver frio, guardá-lo no frigorífico.
Composição
nutricional do Leite-creme
As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos, e que se encontram
normalmente enroladas.
Quando lhes é aplicada energia, tanto mecânica (caso das claras em
castelo), como térmica (caso do leite-creme), essas proteínas desenrolam-se e
perdem a sua forma natural - diz-se que ficam desnaturadas. A desnaturação é
devida à quebra de várias ligações que mantêm as moléculas enroladas.
Depois de desenroladas, estabelecem-se novas ligações entre as moléculas, e
forma-se uma rede que retém o líquido no seu seio (no caso do leite-creme o
líquido é a água constituinte do leite), formando-se um gel.
O problema é que, se essas ligações forem em grande número, a rede torna-se
demasiado rígida diz-se que as proteínas coagulam - e acaba por expulsar o
líquido do seu seio – fenómeno designado por sinerese. E é o que acontece no
ovo mexido se ficar muito tempo ao lume, fica seco.
Porquê ferver rapidamente o açúcar com as gemas?
- o açúcar tem uma grande "apetência" para a água (muito hidrofílico) e pode retirá-la às gemas (que tem cerca de 50% de água). Se isto acontecer, as gemas acabam por ficar como que cozidas (coaguladas).
Porquê nunca deitar todo o leite quente sobre as
gemas?
Há que deitar o leite
quente aos poucos, mexendo sempre, de modo a que o aquecimento seja gradual e
bem não haja porções do ovo que atinjam temperaturas que o levem a cozer
(coagular). Mexendo, consegue-se que o calor se distribua igualmente por toda a
mistura do açúcar com as gemas.
Porquê nunca deixar de mexer o leite-creme quando
está ao lume?
O passo fundamental na
preparação do leite-creme é a desnaturação das proteínas (gemas e do leite),
seguida do estabelecimento de ligações químicas entre as cadeias desenroladas
até se formar um gel constituído pela rede proteica onde grande parte do
líquido fica imobilizado e cuja viscosidade vai aumentando, à medida que a
temperatura vai aumentando também.
Quanto ao açúcar, ele
faz subir a temperatura de coagulação das proteínas, o que facilita a
preparação.
O ponto ideal para
terminar a aplicação do calor corresponde à altura em que ocorreu uma
desnaturação ótima, sem que a coagulação tenha lugar.
Por isso, o ideal é
engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a
temperatura que o preparado vai atingindo.
O início da coagulação
das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC; mas com o leite é um pouco superior
- cerca de 82ºC – porque elas ficam diluídas e mais separadas, portanto, por
segurança não se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80ºC.
Porquê se usa farinha
maizena?
A maizena é amido de
milho. O amido é constituído por grânulos que, quando sujeitos ao calor,
absorvem água, incham e aumentam a viscosidade da mistura.
Referências bibliografias:
htp://portfir.insa.pt/foodcomp/pdf?834
Adaptado
“Ciência no leite-creme” (www.cienciaviva.pt/docs/leitecreme.pdf)
terça-feira, 24 de janeiro de 2017
O chocolate - Cozinha Experimental (IV-B)
O que é o chocolate?
O chocolate, tal como é consumido hoje, resulta de sucessivos aperfeiçoamentos industriais no seu processo de fabrico. O
cacau, substância da qual se produz o chocolate, é amargo, sendo por isso,
confecionado adicionando-lhe açúcar e outros ingredientes tal como leite,
manteiga de cacau e/ou frutos secos.
O cacaueiro (Theobroma cacau), de onde se extraem as sementes de cacau, foi cultivado pela primeira vez há mais de 4 mil anos, pelas civilizações Maia e Azteca. Cristóvão Colombo trouxe as sementes para a Europa em 1502. A elite espanhola começou a adicionar-lhe açúcar, tornando-o menos amargo e com propriedades organoléticas mais agradáveis. O chocolate quente começava a tornar-se uma bebida, e nos 150 anos seguintes foi difundido por toda a Europa.
Algumas substâncias químicas do cacau e os seus efeitos
O cacau
é constituído por mais de 300 substâncias químicas, que induzem a libertação de
vários neurotransmissores (moléculas responsáveis pela transmissão de sinais
entre os neurónios). Entre os neurotransmissores destacam-se:
- endomorfinas, hormonas que reduzem o stress, diminuem a dor e induzem satisfação;
- serotonina com efeitos antidepressivos;
- feniletilamina, que leva alteração do nível da pressão arterial, a glicose, induzindo sensação de excitação e aumento do nível de alerta.
Outras substâncias do cacau:
- Flavonoides (essencialmente procianidinas) de-sempenham um papel relevante na redução da pressão arterial e do risco cardio-vascular. Anti-oxidantes. Causam vasodilatação arterial (au-mento do calibre das artérias).
Outros efeitos benéficos do chocolate:
- diminuição da sintomatologia inerente à fibromialgia (doença crónica a nível muscular);
- redução dos níveis de stress (com a ingestão de cerca de 45 gramas de chocolate preto por dia);
- redução e oxidação do colesterol LDL (“mau colesterol”) e aumento do colesterol HDL (“bom colesterol”);
- fornecimento de vitaminas do complexo B como as
B2 e B12 e minerais como o fósforo e o magnésio.
Chocolate preto versus Chocolate de leite versus
Chocolate branco:
- Chocolate de leite clássico contém cerca de 30% de cacau sólido, os restantes 70% são açúcar, manteiga de cacau, leite, soro lácteo, emulsionante e aromas. Ao ingeri-lo a pessoa está a consumir pequenas quantidades de cacau, mas elevadas quantidades de hidratos de carbono e lípidos, o que não é benéfico.
- Chocolate preto, que pode conter mais de 80% de cacau, deverá ser preferido uma vez que é nutricionalmente mais rico.
- Chocolate branco, não tem na sua constituição cacau sólido, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite.
Assim, deve-se privilegiar o consumo do
chocolate preto por ter um nível de cacau mais elevado.
Algumas referências bibliográficas
Associação Portuguesa dos Nutricionistas – “5 questões sobre
o chocolate”.
Portal da diabetes in
Bruno Alexandre Paulo Santos Almeida – “Propriedades do chocolate: conheça os
benefícios para a saúde”.
segunda-feira, 23 de janeiro de 2017
Ganache de chocolate - Cozinha Experimental (IV-A)
Ingredientes:200 g de chocolate
200 g de natas
- Aquecer as natas até ferverem.
- Retirar o tacho do lume.
- Acrescentar o chocolate partido em pedaços.
- Tapar o tacho.
- Misturar bem até que a mistura apresente um aspeto brilhante.
Queques de chocolate - Cozinha Experimental (IV)
Queques de Chocolate
Ingredientes:
250 g de açúcar (175 + 25 + 50) g
200 g de chocolate
200 g de farinha Branca de Neve
4 ovos
125 mL de natas
1. Separar as gemas das claras.
2. Bater as claras com 50 g de açúcar.
3. Bater as natas com 25 g de açúcar.
4. Bater muito bem as gemas com 175 g de açúcar até a massa ficar branca.
5. Derreter o chocolate (no micro-ondas, de 10 em 10 s).
6. Juntar o chocolate derretido à mistura das gemas com o açúcar.
7. Adicionar a farinha, delicadamente.
8. Envolver as natas.
9. Envolver as claras.
10. Ir ao forno em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas de farinha.
11. Cozer a T= 180ºC, Dt = 20 min.
12. Depois de desenformados e frios, cobrir com ganache de chocolate.
quinta-feira, 15 de dezembro de 2016
terça-feira, 6 de dezembro de 2016
A mousse de lima e manjericão - Cozinha Experimental (III)
ARROZ
DOCE CREMOSO – COMO SE FORMA?
Ingredientes:
- 150 g de arroz de grão curto e arredondado
- 1,25 litros de leite
- 180 g de açúcar
- 4 gemas
- 2,5 dl de água
- 2 pedaços de casca de limão
- canela em pó
- 1 vagem de baunilha
- sal fino
Modo de preparação:
- Levar a água ao lume com o sal, e uma casca de limão.
- Lavar o arroz e deitá-lo na água quando ela entrar em ebulição.
- Deixar o arroz coser, em lume brando, mexendo regularmente com uma colher de pau.
- Ferver o leite com a outra casca de limão, e com o conteúdo da vagem de baunilha.
Quando se adicionar o leite ele não deve ir frio, porque iria parar o processo de cozimento do arroz. A casca de limão é usada para aromatizar.
5. Quando a água do arroz tiver evaporado, adicionar o leite quente, aos poucos, e continuar a mexer regularmente.
O arroz deverá cozer em lume muito brando - para evitar a coagulação das
proteínas do leite, que são sensíveis ao calor - e durante bastante tempo -
para ficar com uma textura muito macia - podendo este processo levar mais de 30
minutos. Durante a cozedura deve-se ir sempre mexendo com uma colher ou manter
o recipiente tapado. Isto porque, durante o processo de aquecimento, vai
formando-se uma película à superfície, devido à evaporação da água. Essa
película é constituída por proteínas do leite. Não é solução retirar essa película,
uma vez que se ia retirar ao leite esses nutrientes. Por isso, deve mexer-se ou
tapar o recipiente, de modo a impedir que ela se forme.
(Se deixar que essa película proteica se forme, ela impede que as bolhas de
vapor se possam libertar e vão ficando presas. Até que, às tantas, são em tão
grande número, que a pressão que exercem sobre a película passa a ser muito
elevada e o leite vem por fora).
6. Quando o arroz está cozido,
misturar-lhe, fora do lume, e aos poucos, as gemas com o açúcar.
Porque não se deita o
açúcar logo no início?
Primeiro, porque o açúcar
é muito hidrofílico (amigo da água) e compete com o amido para a água; e,
segundo, porque a elevada pressão osmótica que se cria dificulta a entrada de
água para o interior dos grãos de arroz. Tudo isto impediria o processo cozedura
ideal.
7. Levar novamente ao lume só para cozer as gemas,
mexendo sempre com uma colher de pau.
Há que ter muito cuidado!
As proteínas das gemas diluídas com o leite coagulam a uma temperatura de 82ºC.
Por segurança, não se deve deixar que a temperatura ultrapasse os 80ºC.
8. Deitar em tigelinhas e polvilha-se com canela,
desenhando letras, formas ou traços...
A canela é uma especiaria
que, para além de conferir um sabor muito apreciado, tem também propriedades
anti-bacterianas e anti-fúngicas, tendo, portanto, uma ação conservante.
9. Comer bem fresquinho.
Outras explicações:
O arroz (Oryza sativa) é um cereal. A composição química média do arroz branco é a
seguinte:
Daqui se conclui que o maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono (glúcidos) e, concretamente, o amido.
O amido constitui uma reserva de energia das plantas e existe, sobretudo, nas raízes e nas sementes. O amido é constituído por várias moléculas de glucose ligadas entre si, constituindo 2 tipos de polímeros.
• amilose (linear)
• amilopectina (ramificada)
No amido, a percentagem relativa destes 2 polímeros
varia, constituindo a amilose entre 15 e 30% do total.
Porque
se cozinham os alimentos com amido?
Quando se cozinham alimentos amiláceos, ou seja,
que contêm elevadas percentagem de amido, um dos objetivos é torná-los
digeríveis, isto é, acessíveis às nossas enzimas amilolíticas. É isso o que se
passa com as batatas, as farinhas e com o arroz, por exemplo.
O que
acontece ao amido a temperaturas elevadas e baixas?
No
frio, a estrutura do amido
mantém-se inalterada. Mas, quando o amido é aquecido na presença de água, grandes modificações ocorrem
na sua estrutura.
·
A energia
térmica introduzida no sistema enfraquece as ligações entre as moléculas de
glucose. A partir duma determinada temperatura (que depende essencialmente da origem
do amido), ocorre um colapso da estrutura dos polímeros. É o que sucede quando,
por exemplo, se deixa o arroz cozer demasiado tempo, ficando quase com uma
consistência de “papa”.
· Quando se
deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dos polímeros de glucose observando-se
o aumento de rigidez do preparado. A este fenómeno chama-se retrogradação do
amido.
Porque se deve escolher um arroz de grão curto e arredondado para confecionar um arroz doce cremoso?
A retrogradação do amido é tanto maior, quanto maior for a percentagem de amilose no amido. E isto porque, como as amiloses são moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dando origem a uma espécie de recristalização e a um aumento de rigidez.
Como os tipos de arroz de grão curto e arredondado – tipo arroz carolino – têm um teor inferior de amilose, resulta que, depois de cozidos, os grãos ficam pastosos e colantes. E são estes, portanto, os mais adequados na preparação dum arroz doce cremoso.
Quanto ao arroz agulha, cujo amido é mais rico em amilose (> 22% do amido), ele dá origem a um arroz solto, muito adequado para acompanhamento de pratos de carne.
Bibliografia
Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).
Adaptado de José Avillez “Mousse de lima e manjericão”.
A equipa da Cozinha Experimental.
terça-feira, 25 de outubro de 2016
A mousse de lima e manjericão - Cozinha Experimental (II)
Como se
forma a mousse de lima e manjericão?
Ingredientes:
- 1/2 lata de leite condensado
- 1 lata de leite evaporado
- Raspa de duas limas
- 150 ml de sumo de lima
- 40 gramas de manjericão
Modo de preparação:
- Coloque numa taça o conteúdo de uma lata de leite evaporado e o de uma lata de leite condensado; bata vigorosamente até obter uma espuma volumosa;
- Esprema as limas de modo obter 150 ml de sumo;
- Triture o sumo de lima com as folhas de manjericão;
- Quando a
espuma está formada, adicione-lhe o triturado do sumo de lima com as folhas de
manjericão;
- Passe a
mousse para uma nova taça e acrescente por cima as raspas de lima.
- Leve ao frigorífico durante 30 a 40 minutos.
Explicação:
O que se terá passado nesta preparação???
1. Porque se forma a espuma e o aumento de volume?
Ambos os leites são concentrados, ou seja, são leites aos quais foi retirada cerca de 50% da sua água (60% no evaporado). E, no caso do leite condensado, foi-lhe acrescentada uma quantidade considerável de açúcar - cerca de 44%, assim já não é necessário adicioná-lo a esta sobremesa. Esta grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos, devido à elevada pressão osmótica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.
Se queremos formar uma espuma, uma dispersão de bolhas gasosas num líquido, é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Caso contrário as bolhas do gás, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. O leite normal é muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado e também ao evaporado. Enquanto se vai batendo, vai-se então observando que inúmeras bolhas de ar são introduzidas na mistura e assim ela vai aumentando de volume.
Obtida a espuma, deita-se-lhe o sumo das limas. E o que se observa?
Que a espuma fica imediatamente muito mais espessa e pastosa.
2. Como se torna a espuma mais espessa?
Um dos constituintes do leite são as proteínas (4%), e a mais comum é a caseína (cerca de 80%).
Quando adicionamos o sumo de lima, introduz-se ácido cítrico e ascórbico na mistura, o que irá promover a coagulação (= precipitação) da caseína pela descida do valor de pH.
A espuma fica como que fixada, formando-se um gel.
E assim, obtemos a musse, que vai ficando sucessivamente mais pastosa e que, se guardada no frigorífico, tem um sabor ainda mais agradável.
Bom apetite!
Bibliografia
Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).
Adaptado de José Avillez “Mousse de lima e manjericão”.
A equipa da Cozinha Experimental.
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