Os mistérios da gelatina - Cozinha Experimental (I)

          Ingredientes:

1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás; 1 Lata de Ananás; 1/4 de Ananás natural.

Modo de Preparação:

1. Prepare a gelatina segundo as instruções do pacote.

2. Corte o ananás de lata em pedaços e coloque-o numa taça.

3. Descasque o ananás natural e corte-o em pedaços. Ponha este ananás numa outra taça.

4. Nas duas taças distribuía e misture a gelatina, ainda líquida, e leve ao frigorífico para gelificar.

          Explicação: O que é a Gelatina?

A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido connectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas. De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio):

      84-90% de proteína; 1-20% de sais minerais; 8-15% de água.

         O processo de gelificação...

As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede tridimensional contínua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina dão para gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas contendo gelatina que mantém a sua estabilidade numa gama variada de temperaturas.

A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina / líquido, da temperatura da mistura e dos outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme para suportar o seu próprio peso e se manter estável, mas tremer levemente se agitada.

É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente e só depois a colocar no frigorífico, pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se o arrefecimento for rápido.

         Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina?

Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar é o ananás fresco. este contém uma enzima (proteína que torna possível determinadas alterações químicas), chamada bromelaína que destrói qualquer estrutura molecular de proteínas que encontra. Este enzima funciona como uma tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos que formam as proteínas, não permitindo assim que forme a rede tridimensional. 

Bibliografia:

Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).

Equipa da Cozinha Experimental - ESRDA. 2016/17 -

Curiosidades sobre alimentos - Sabias? (IV) - Um livro

 

Quase todas as maçãs silvestres são belas. Nunca têm um aspecto demasiado rugoso, desagradável ou oxidado. As mais disformes terão alguma característica redentora para o olhar. Descobriremos algum rubor vespertino que mancha ou salpica qualquer protuberância ou qualquer cavidade. É raro o Verão passar sem deixar uma maçã com riscos ou laivos em certos pontos da sua esfera.

O fruto terá algumas manchas vermelhas, a comemorar as manhãs e os crepúsculos que presenciou, quaisquer malhas escuras e ferruginosas, a recordar as nuvens e os dias enevoados e húmidos que passaram por ela, e um vasto campo verde a reflectir a face geral da Natureza - tão verde como os campos : ou ainda um fundo amarelo, o que implica um travo mais suave - amarelo como a colheita, ou de um castanho-avermelhado como as colinas.

Refiro-me às maçãs de uma beleza indizível - maçãs não de Discórdia, mas de Concórdia! Porém, não tão raras que os mais humildes não possam ter a sua parte delas. Pintadas pela geada, algumas de um amarelo-vivo límpido e uniforme, vermelhas, ou carmesim, como se as suas esferas tivessem girado com regularidade e sofrido a influência do sol em toda a superfície por igual; algumas com o rubor rosa mais ténue que se possa imaginar; outras malhadas, como uma vaca, com laivos de um vermelho profundo, ou percorridas por centenas de raias vermelho-sangue que correm regularmente, desde a implantação do pedúnculo até ao extremo da flor, como linhas de meridianos sobre um fundo cor de palha; outras, aqui e ali, cm um toque de ferrugem esverdeada, semelhante a um líquen delicado, com manchas rubras ou olhos mais ou menos confluentes e incendiados quando estão húmidas; outras, finalmente, rugosas e pintalgadas ou mosqueadas com ténues pontos carmesim sobre um fundo branco, como que acidentalmente salpicadas pelo pincel d' Aquele que pinta as folhas outonais.

Outras, ainda, são por vezes vermelhas no interior, impregnadas de um lindo rubor, alimento de fadas, demasiado belas para serem comidas - maçãs das Hespérides, maçãs do céu do entardecer! Porém, como conchas e seixos à beira-mar, é preciso vê-las quando cintilam entre as folhas secas em qualquer depressão dos bosques, por entre o ar outonal, ou espalhadas pela erva húmida, e não depois de definharem e empalidecerem em casa.

Henry-David Thoreau. (2016). Maçãs silvestres e cores de Outono. Lisboa: Antígona.

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