1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás; 1 Lata de Ananás; 1/4 de Ananás natural.
Modo de Preparação:
Modo de Preparação:
1. Prepare a gelatina segundo as
instruções do pacote.
2. Corte o ananás de lata em
pedaços e coloque-o numa taça.
3. Descasque o ananás natural e
corte-o em pedaços. Ponha este ananás numa outra taça.
4. Nas duas taças distribuía e misture
a gelatina, ainda líquida, e leve ao frigorífico para gelificar.
Explicação: O que é a Gelatina?
A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido connectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas. De facto, a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio):
84-90% de proteína; 1-20% de sais minerais; 8-15% de água.
O processo de gelificação...
As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si para formar uma rede tridimensional contínua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina dão para gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas contendo gelatina que mantém a sua estabilidade numa gama variada de temperaturas.
A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina / líquido, da temperatura da mistura e dos outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme para suportar o seu próprio peso e se manter estável, mas tremer levemente se agitada.
É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente e só depois a colocar no frigorífico, pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se o arrefecimento for rápido.
Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina?
Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a gelatina de gelificar é o ananás fresco. este contém uma enzima (proteína que torna possível determinadas alterações químicas), chamada bromelaína que destrói qualquer estrutura molecular de proteínas que encontra. Este enzima funciona como uma tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos que formam as proteínas, não permitindo assim que forme a rede tridimensional.
Bibliografia:
Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).
Equipa da Cozinha Experimental - ESRDA. 2016/17 -
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