segunda-feira, 22 de maio de 2017

Folar de Páscoa - Coznha Experimental (VII)

Ingredientes
500 g de farinha
15 g de fermento de padeiro
10 g de sal
2,5 dL de leite
2 ovos
150 g de açúcar
25 g de manteiga derretida

1 gema de ovo para pincelar e açúcar para polvilhar

Preparação
  1. Amassar todos os ingredientes muito bem até a massa não se colar às mãos.
  2. Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.
  3. Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.
  4. O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.
  5. Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó.

Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae
As leveduras, pertencentes ao grupo dos fungos, são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, em alguns seres vivos, frutos e alimentos. A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisae, conhecida vulgarmente como fermento de padeiro ou da cerveja. A Espécie Saccharomyces cerevisiae é utilizada há milhares de anos na panificação e na fermentação de bebidas alcoólicas, sendo a levedura fermentativa por excelência. 

Também é aplicada:
  • para a produção de bioetanol. 

  • como organismo modelo para investigação laboratorial quer na área da fisiologia e bioquímica quer na biologia celular moderna, sendo o microrganismo eucariótico mais estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a ser sequenciado;para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana
  • para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana.
 

Esta levedura, na ausência ou em concentrações muito baixas de oxigénio, converte os açúcares em etanol, dióxido de carbono e, em menor quantidade, noutros metabolitos que irão ser relevantes para o produto final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação alcoólica.

E de onde vêm os açúcares para a realização da fermentação?
Do amido, o maior componente da farinha (cerca de 70 % da sua composição). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas formadas por várias unidades de glucose. 
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro é ramificado – a amilopectina

Na farinha existem normalmente umas enzimas – as amilases – que, na presença de água, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, resultando glucoses livres ou maltoses, que são dímeros de glucose (moléculas constituídas por 2 glucoses ligadas entre si).

 
A maltose e glucose, que podem ser então utilizadas pelas células das leveduras presentes na massa em fermentação.
Durante a fermentação, ocorre a formação de dióxido de carbono que conduz à expansão da massa, formando bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar no produto acabado, está dependente do tempo da fermentação utilizada. Quanto mais prolongado for o tempo de fermentação, maior será a formação e retenção de gás na massa, favorecendo desenvolvimento de alvéolos de maiores dimensões.

E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura vai produzindo sem rebentar?
Pelas proteínas do trigo (farinha). As proteínas correspondem aproximadamente a 12% da composição, dividindo-se em proteínas solúveis, albuminas e globulinas, responsáveis por um sexto do total, e o restante referente às proteínas insolúveis do glúten (gliadinas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas responsáveis pela elasticidade da massa). Assim, o glúten, tem a capacidade de produzir uma massa viscoelástica que retém o dióxido de carbono, dando origem a um produto leve.
Durante o início da cozedura da massa a fermentação contínua, mas as células das leveduras morrem a temperaturas superiores a 50oC. Devido às altas temperaturas utilizadas para a cosedura da massa, ocorre a evaporação do álcool produzido durante a fermentação.

Referências bibliográficas:

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