Ingredientes
500 g de farinha
15 g de fermento de
padeiro
10 g de sal
2,5 dL de leite
2 ovos
150 g de açúcar
25 g de manteiga
derretida
1 gema de ovo para
pincelar e açúcar para polvilhar
Preparação
- Amassar todos os ingredientes muito bem até a massa não se colar às mãos.
- Deixar fermentar, em ambiente temperado, cerca de 2 horas.
- Moldar o folar e pincelar com gema de ovo.
- O folar vai a cozer ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.
- Quando estiver cozido polvilha-se com açúcar em pó.
Fermento de padeiro - Saccharomyces cerevisiae
As leveduras, pertencentes ao grupo dos
fungos, são organismos eucarióticos unicelulares que existem no solo, ar, em
alguns seres vivos, frutos e alimentos. A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisae,
conhecida vulgarmente como fermento de padeiro ou da cerveja. A Espécie Saccharomyces cerevisiae é utilizada há milhares de anos na panificação e na fermentação de bebidas alcoólicas, sendo a levedura
fermentativa por excelência.
Também é aplicada:
- para a produção de bioetanol.
- como organismo modelo para investigação laboratorial quer na área da fisiologia e bioquímica quer na biologia celular moderna, sendo o microrganismo eucariótico mais estudado e aquele cujo genoma foi o primeiro a ser sequenciado;para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana
- para recolher informação sobre as células eucarióticas e posteriormente transpor essa informação para a biologia humana.
Esta levedura, na ausência ou em concentrações muito baixas de oxigénio,
converte os açúcares em etanol, dióxido de carbono e, em
menor quantidade, noutros metabolitos que irão ser relevantes para o produto
final. A esta reação química dá- se o nome de fermentação alcoólica.
E de onde vêm
os açúcares para a realização da fermentação?
Do amido, o maior
componente da farinha (cerca de 70 % da sua composição). O amido é composto por 2
tipos de moléculas, ambas formadas por várias unidades de glucose.
Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro é
ramificado – a amilopectina
Na farinha existem normalmente umas enzimas – as amilases – que, na
presença de água, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas
ligações das moléculas de amido, resultando glucoses livres ou maltoses, que
são dímeros de glucose (moléculas constituídas por 2 glucoses ligadas entre si).
A maltose e glucose, que
podem ser então utilizadas pelas células das leveduras presentes na massa em
fermentação.
Durante a fermentação, ocorre a formação de dióxido de carbono que
conduz à expansão da massa, formando
bolhas de ar ao longo da estrutura. O desenvolvimento de uma estrutura alveolar
no produto acabado, está dependente do tempo da fermentação utilizada. Quanto
mais prolongado for o tempo de fermentação, maior será a formação e retenção de
gás na massa, favorecendo desenvolvimento de alvéolos de maiores dimensões.
E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura
vai produzindo sem rebentar?
Pelas proteínas do trigo
(farinha). As proteínas correspondem aproximadamente a 12% da composição,
dividindo-se em proteínas solúveis, albuminas e globulinas, responsáveis por um
sexto do total, e o restante referente às proteínas insolúveis do glúten
(gliadinas responsáveis pela extensibilidade da massa, e as gluteninas
responsáveis pela elasticidade da massa). Assim, o glúten, tem a capacidade de
produzir uma massa viscoelástica que retém o dióxido de carbono, dando origem a
um produto leve.
Durante o início da
cozedura da massa a fermentação contínua, mas as células das leveduras morrem a
temperaturas superiores a 50oC. Devido às altas temperaturas
utilizadas para a cosedura da massa, ocorre a evaporação do álcool produzido
durante a fermentação.
Referências bibliográficas:
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