A mousse de lima e manjericão - Cozinha Experimental (II)

Como se forma a mousse de lima e manjericão?

Ingredientes:

• 1/2 lata de leite condensado
• 1 lata de leite evaporado
• Raspa de duas limas
• 150 ml de sumo de lima
• 40 gramas de manjericão

Modo de preparação:

1. Coloque numa taça o conteúdo de uma lata de leite evaporado e o de uma lata de leite condensado; bata vigorosamente até obter uma espuma volumosa;
2. Esprema as limas  de modo obter 150 ml de sumo; 
3. Triture o sumo de lima com as folhas de manjericão;
4. Quando  a espuma está formada, adicione-lhe o triturado do sumo de lima com as folhas de manjericão;
5. Passe a mousse para uma nova taça e acrescente por cima as raspas de lima.
6. Leve ao frigorífico durante 30 a 40 minutos.

Explicação:

O que se terá passado nesta preparação???  

     

      1. Porque se forma a espuma e o aumento de volume? 

      Ambos os leites são concentrados, ou seja, são leites aos quais foi retirada cerca de 50% da sua água (60% no evaporado). E, no caso do leite condensado, foi-lhe acrescentada uma quantidade considerável de açúcar - cerca de 44%, assim já não é necessário adicioná-lo a esta sobremesa. Esta grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos, devido à elevada pressão osmótica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.

Se queremos formar uma espuma, uma dispersão de bolhas gasosas num líquido, é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Caso contrário as bolhas do gás, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. O leite normal é muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado e também ao evaporado. Enquanto se vai batendo, vai-se então observando que inúmeras bolhas de ar são introduzidas na mistura e assim ela vai aumentando de volume.

Obtida a espuma, deita-se-lhe o sumo das limas. E o que se observa? 

Que a espuma fica imediatamente muito mais espessa e pastosa.

      2. Como se torna a espuma mais espessa? 

         Um dos constituintes do leite são as proteínas (4%), e a mais comum é a caseína (cerca de 80%).

Quando adicionamos o sumo de lima, introduz-se ácido cítrico e ascórbico na mistura, o que irá promover a coagulação (= precipitação) da caseína pela descida do valor de pH. 

A espuma fica como que fixada, formando-se um gel.

E assim, obtemos a musse, que vai ficando sucessivamente mais pastosa e que, se guardada no frigorífico, tem um sabor ainda mais agradável.

Bom apetite!

Bibliografia

Margarida Guerreiro;Paulina Mata. (2010). A cozinha é um laboratório. Lisboa: fonte da Palavra – Ciência Viva, (adaptado).

Adaptado de José Avillez “Mousse de lima e manjericão”.

A equipa da Cozinha Experimental.