Leite-creme – quais as reações químicas que ocorrem? - Cozinha Experimental (V)

Ingredientes:

• 1 L de leite
• casca de limão
• 350g de açúcar
• 1 pau de canela
• 16 gemas (podem ser 8)
• 30 g de farinha Maizena

Procedimento

1 - Ferver o leite com o pau de canela e a casca de limão

2 - Misturar, numa tigela, os ovos com o açúcar e a maizena. Usar um misturador de varas ou uma colher de pau. Misturar bem até obter uma mistura sedosa.

3- Deitar o leite quente, aos poucos, e misturar bem.

4 - Levar ao lume baixo a engrossar, nunca deixando de mexer. Não deixar ferver.

5 - Retirar o preparado do lume mal se veja que se forma uma camada espessa sobre a colher de pau ou que se observa que a colher deixa um trilho no fundo do tacho.

6 - Quando estiver frio, guardá-lo no frigorífico.

Composição nutricional do Leite-creme

As proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos, e que se encontram normalmente enroladas.

Quando lhes é aplicada energia, tanto mecânica (caso das claras em castelo), como térmica (caso do leite-creme), essas proteínas desenrolam-se e perdem a sua forma natural - diz-se que ficam desnaturadas. A desnaturação é devida à quebra de várias ligações que mantêm as moléculas enroladas.

Depois de desenroladas, estabelecem-se novas ligações entre as moléculas, e forma-se uma rede que retém o líquido no seu seio (no caso do leite-creme o líquido é a água constituinte do leite), formando-se um gel.

O problema é que, se essas ligações forem em grande número, a rede torna-se demasiado rígida diz-se que as proteínas coagulam - e acaba por expulsar o líquido do seu seio – fenómeno designado por sinerese. E é o que acontece no ovo mexido se ficar muito tempo ao lume, fica seco.

Porquê ferver rapidamente o açúcar com as gemas?

• o açúcar tem uma grande "apetência" para a água (muito hidrofílico) e pode retirá-la às gemas (que tem cerca de 50% de água). Se isto acontecer, as gemas acabam por ficar como que cozidas (coaguladas).

Porquê nunca deitar todo o leite quente sobre as gemas?

Há que deitar o leite quente aos poucos, mexendo sempre, de modo a que o aquecimento seja gradual e bem não haja porções do ovo que atinjam temperaturas que o levem a cozer (coagular). Mexendo, consegue-se que o calor se distribua igualmente por toda a mistura do açúcar com as gemas.

Porquê nunca deixar de mexer o leite-creme quando está ao lume?

O passo fundamental na preparação do leite-creme é a desnaturação das proteínas (gemas e do leite), seguida do estabelecimento de ligações químicas entre as cadeias desenroladas até se formar um gel constituído pela rede proteica onde grande parte do líquido fica imobilizado e cuja viscosidade vai aumentando, à medida que a temperatura vai aumentando também.

Quanto ao açúcar, ele faz subir a temperatura de coagulação das proteínas, o que facilita a preparação.

O ponto ideal para terminar a aplicação do calor corresponde à altura em que ocorreu uma desnaturação ótima, sem que a coagulação tenha lugar.

Por isso, o ideal é engrossar o leite-creme em banho-maria, o que permite controlar melhor a temperatura que o preparado vai atingindo.

O início da coagulação das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC; mas com o leite é um pouco superior - cerca de 82ºC – porque elas ficam diluídas e mais separadas, portanto, por segurança não se deve deixar que a temperatura do preparado ultrapasse os 80ºC.

Porquê se usa farinha maizena?

A maizena é amido de milho. O amido é constituído por grânulos que, quando sujeitos ao calor, absorvem água, incham e aumentam a viscosidade da mistura.

Referências bibliografias: 

htp://portfir.insa.pt/foodcomp/pdf?834

Adaptado “Ciência no leite-creme” (www.cienciaviva.pt/docs/leitecreme.pdf)